食山
山西羊汤的守与变
发布者：网站管理员 发布时间：2016/12/22 点击率：1298次
羊大方为美，鱼羊才为鲜，羊汤实是美味至珍者。有而不能品，则恨莫大焉。所以《战国策》有中山国的国君遍赐羊羹，唯独没有轮到大夫司马子期，子期怒走楚国，鼓动计伐中山，致使国君逃亡。《史记》有宋郑交战，宋将华元杀羊烹羹，慰劳将士，车夫羊斟没有分到，就将华元将军的战车赶到了敌营里。
羊汤如此鲜美，今天能传承其真味者，要数山西人了，不仅擅烹，而且爱喝。我有一食友，太原城小街巷尾的羊汤馆子都能如数家珍，品论一番。一日他问：“小店牺汤是羊汤吗？在哪儿？”古代祭祀用牛羊猪，色纯为牺，体全为牲，祭后食之。牺汤或是此古之遗风。二人驱车小店城，找到一家有售，原来牺汤就是羊汤。小店牺汤没有味精的掺和，味纯汁美，除喝之外，有夏秋之季泼于庄稼地、使庄稼地免受虫灾之俗。小店牺汤还被列入省级非物质文化遗产保护名录。可惜我们喝的羊汤加了粉条，肉与杂碎分离，却失去了原始的纯朴，让我想起运城河津民间的全羊。、
全羊实指全羊汤。《礼记》载，夏商周三代食礼，熬菜为汤，煮肉为羹。而羊羹，官位仅次于大夫的元士尚不得食，更何况百姓。少牢之羊，天子常在祭后赐分臣子，称为胙侑。《史记》说吴国被晋国打败，又逢越国入侵，晋定公便派人送了一鼎枸杞羊羹，说是让吴王消消火，夫差大怒，一连砍了帐下七颗脑袋。战国后，周礼崩，民间族祭始用羊。然而族人众多，祭后整只羊就被切碎煮熟，汤多肉少分食。虽然只分得少许，百姓仍视作全羊，内心充满了一种精神力量获得的满足。当时羹仅用于宫廷，百姓只好叫做羊汤，有的干脆汤也不用，就直呼“全羊”了。如今，这一习俗仍扎根于民间，可谓食俗的活化石。晋南有名的羊汤，当属曲沃。其制法是砸碎了羊骨架同羊肉、羊杂一齐炖制，汤白汁鲜，县志记载北魏时已是当地风味小吃。